«Правила вкуса»

Проект создан совместными усилиями интернет-портала «Новгород.ру» и бренд-шефа ресторанной компании «Gourmetto group» Анатолия Братухина.

Говорим о тонкостях приготовления еды и о правилах вкуса. Познаем мир кулинарии вместе с интересными людьми.

Афиша
Кино
нет комментариев
Кино
нет комментариев
Два грузина на одной кухне у новгородского бренд-шефа
 

Два грузина на одной кухне у новгородского бренд-шефа

В Великом Новгороде пока практически не представлена грузинская кухня, хотя она весьма интересна и очень разнообразна. Для многих туристов, посетивших Грузию, одним из ярких впечатлений становится именно кухня этой страны. Вместе с грузинским поваром Ревазом Меладзе, который посетил Великий Новгород, и депутатом городской думы с грузинскими корнями Вадимом Бериашвили мы приготовили два традиционных блюда: хачапури и хинкали.

Вадим Бериашвили родился в городе Валдай Новгородской области, где жил до поступления в Новгородский государственный университет на исторический факультет. После института он немного поработал в сфере торговли, после чего занялся политической деятельностью. В 2011 году он вступил в КПРФ, в 2013 стал депутатом думы Великого Новгорода.

Отец Вадима грузин, мать русская. Они познакомились, когда отец служил в армии на Валдае, там и остались.

— Я готовлю редко, готовит в основном жена, и делает это хорошо, в том числе некоторые грузинские блюда. Если она в отъезде, то готовлю сам, но никакого гурманства в моей готовке нет, в основном, все из полуфабрикатов. Пожарить яичницу — в этом я мастер, а вот чтобы картошку почистить, нужно сделать над собой усилие. Зато я мастер по шашлыкам. Делаю очень острую подливку к ним по рецепту отца, — делится Вадим. — Отец прекрасно готовил, в 90-е годы у него даже было свое кафе «Прибой» в Валдае. Я любил кушать его блюда, но учиться и перенимать азы не очень тянулся. Сейчас жалею об этом.

 

У Реваза Меладзе в 90-х годах тоже было свое кафе, в Грузии, хотя он был инженером. Кафе пришлось закрыть, но Реваз понял, что поварское дело ему очень близко и продолжил заниматься любимым делом в качестве шеф-повара.

— В Грузии высокий уровень кухни. Далеко не все туристы знают тонкости грузинской кухни, им может всё нравиться, а вот местные жители не дадут расслабиться, потому что они знают толк. Плюс конкуренция очень большая. Грузию в последнее время стали называть страной ресторанов и бензоколонок. Через раз, ресторан — бензоколонка, ресторан — бензоколонка. Голодным и без топлива не останешься, — рассказывает Реваз.

 

Кстати, цены в ресторанах очень демократичные, это связано с тем, что уровень жизни в Грузии еще не самый высокий. К слову, один хинкали там можно купить в любом заведении примерно за 10 рублей, если переводить на русские деньги. Хинкали довольно большие и сытные, поэтому рублей за 40-50 можно сытно покушать. У них принято, что ряд блюд должен позволить себе любой гражданин, не зависимо от достатка.

— В грузинской кухне все просто, главное — это хорошие продукты, руки, голова и традиционность, которая передается из поколения в поколение. Грузинская кухня практически не изменилась за тысячелетия, — рассказывает Реваз.

     

К слову, в Грузии дома готовит исключительно женщина. Она главная на кухне, но это не значит, что и в семье она главенствует. Эта роль отведена мужчине.

Одна из главных особенностей грузин, которая непосредственно связана с кухней — это хлебосольность. «Если к нам приехал гость, то мы последнее отдадим, или займем денег, чтобы стол накрыть. Гость не должен почувствовать, что ты живешь плохо», — отмечает Реваз.

Вадим вспомнил историю, как они отмечали день рождения жены Алины в кафе в Грузии. «Когда владельцы заведения узнали, что у жены день рождения, то нас угостили кофе по-аджарски, а музыканты на практически неразборчивом русском языке, но очень душевно спели песню «Старое кафе, верные друзья…». Было очень приятно», — рассказывает Вадим.

 

О русской и грузинской кухне

Связей между Грузией и Россией всегда было много. Русская кухня приходила в Грузию и наоборот. Грузинская кухня была очень хорошо представлена, даже в общепите.

— До 2008 года, пока не случился российско-грузинский конфликт, имеющий политические корни, грузинская кухня в России была очень хорошо развита, ресторанов было море, а японских — один-два. Политика вынудила закрывать грузинские рестораны, люди оставляли свой бизнес и уезжали. Сейчас эти ниши стали занимать японские и китайские рестораны, — рассказывает Реваз.

Тем не менее, в последнее время грузинские рестораны вновь стали появляться в России. В одном из них, в Санкт-Петербурге, работает Реваз Меладзе. В Великом Новгороде уже появилось заведение, где можно попробовать разнообразные грузинские блюда. А пока Реваз вместе с Вадимом показали, как в домашних условиях любой может приготовить знаменитые хинкали и хачапури по-аджарски.

   

Хачапури по-аджарски

 

Ингредиенты (на 2 порции)

  • Мука 150гр.
  • Маргарин 50гр.
  • Сухие дрожжи 10гр.
  • Соль, сахар по 10гр.
  • Масло подсолнечное 50гр.
  • Теплая вода 100 мл.
  • Сыр сулугуни (или другой, который плавится) 300 гр.
  • Яйцо 3 шт.
Способ приготовления

Сначала готовим тесто. Воду постепенно добавляем в муку и размешиваем, затем добавляем маргарин, дрожжи, соль, сахар и подсолнечное масло. Оставляем тесто на 1 час под пленкой в теплом месте. На одно хачапури потребуется 180 гр. теста. Раскатываем каждый кусочек теста, не очень тонко. Не забудьте использовать муку, чтобы тесто не прилипало. Кладем на противень (лучше лепешку сложить пополам, чтобы тесто не порвалось).

Для приготовления начинки необходимо натереть сыр (в идеале это должен быть сыр сулугуни, если такого нет, то подойдет и российский, и моцарелла, или любой другой, который плавится) и добавить в него одно взбитое яйцо, перемешать. Затем выкладываем начинку на середину лепешки, оставляет по бокам по 5-6 см. Загибаем концы, подворачивая один в одну сторону, другой — в другую, швы должны оказаться снизу. Делаем бортики, выравниваем начинку. Бортики теста должны быть выше сыра. Должна получиться лодочка. Тесто сверху смазываем яйцом и ставим в духовку, разогретую до 220 градусов, примерно на 10 минут. Когда сыр и тесто подрумянятся, нужно вбить в каждое хачапури по яйцу и снова поставить в духовку на несколько минут.

Хинкали (домашние)

 
Ингредиенты (на 25 штук)
  • Мука 1 кг.
  • Вода 350 мл.
  • Соль 10гр.
  • Яйцо 2 шт.
  • Домашний фарш (свинина или говядина) 1 кг
  • Чеснок 1 зубчик
  • Зелень, лук (по вкусу)
Способ приготовления

Для приготовления теста смешиваем муку, воду, соль и яйцо. Если трудно мешать, добавляем воды. Мягко-жесткое тесто формируем в колбаску, режем на кусочки по 50гр. Каждый кусочек теста раскатываем в блинчик толщиной 1,5-2 мм и диаметром 15 см.

Для приготовления фарша смешиваем фарш, добавляем соль и перец по вкусу, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, измельченные зелень и лук. Добавляем немного воды. На каждый блинчик теста кладем пару ложек фарша и заворачиваем в мешочек, плотно сжимая края. Лишний хвостик обрезаем, еще раз обжимаем верхушку.

В глубокую кастрюлю наливаем большое количество воды, когда она закипит, добавляем 1 столовую ложку соли. Размешиваем воду, делая воронку, и хвостиком вниз опускаем хачапури в воду. Еще раз размешиваем и накрываем крышкой. Варим 5-10 минут. Когда хинкали увеличатся в размере (надуются), нужно дать покипеть им еще пару минут.