Панна котта в домашних условиях
Екатерина Яковлева, известный и талантливый кондитер, недавно приезжала в Великий Новгород. Она относится к своему делу с особой любовью и страстью, активно принимает участие в гастрономических мероприятиях и искренне верит в то, что культуру питания необходимо развивать.
Сама Екатерина по происхождению москвичка, на ее счету работа в лучших кондитерских страны, таких как Петербургский «Волконский», где она была ученицей именитого французского шефа Лорана Бурсье, московский ресторан в «Bosco» в ГУМе на Красной площади. Она также работала в ресторане «Setz», который был признан лучшим в Азии в 2011 году. Сейчас Екатерина живет в Воронеже и является главным идейным вдохновителем и бренд –шефом кондитерской «Mon Baton».
В Новгороде кондитер поделилась уникальным опытом с поварами компании «Gourmetto Group» и раскрыла секрет нежнейшего десерта Панна котта, который можно приготовить и дома.
— Почему ты стала кондитером?
— Если честно, это абсолютная случайность. В студенческие годы я училась на инженера-конструктора в сфере нанотехнологий и искала место, где можно работать по совместительству. Было удобно: я училась днем, а работала в свободное от учебы время вечером, иногда даже ночью. Постепенно я стала всерьез увлекаться кондитерским искусством и нашла даже некоторые параллели между квантовой механикой и кулинарией. Это звучит немного странно, но некоторые знания инженера-конструктора помогают мне подходить к приготовлению десертов немного по-другому. Звучит смешно, квантовая механика и кулинария кажутся такими разными и далекими друг от друга вещами, но суть одна — это энергия. В случае с приготовлением еды, это заряд, который несет тот, кто ее готовит. В какой-то момент я приняла решение бросить институт и стать профессиональным кондитером. Я большой фанат своей работы. Кондитерское искусство объединяет в себе всё — это и мода, и вкус, и стиль, и архитектура.
— Расскажи о своем опыте работы в Азии
— Я отработала там полгода и многому научилась за это время. Ресторанный бизнес там совсем другой. Это был дорогой ресторан, мы даже делали большой банкет на 500 человек, где гостями были миллионеры и миллиардеры. Владелец этого ресторана входит в топ-50 самых богатых людей по версии журнала Forbes.
Если бы тот ресторан посетил с проверкой СанПиН, они бы ужаснулись, для меня это тоже было дико, поэтому я старалась приобщить коллег к тому, что нужно стараться соблюдать некоторые элементарные правила чистоты. Я была рада бок о бок работать с именитыми шеф-поварами из Индии, Японии, Китая, Таиланда. Именно там я получила бесценный опыт приготовления блюд из экзотических продуктов и фруктов, там же научилась делать практически все десерты без яиц, без сахара. Трудно было лишь в одном — находиться далеко от семьи, поэтому я решила вернуться в Россию и начала работать в сети кондитерских «Счастье», где под руководством французского кондитера Лорана Морено я открыла в себе еще один необходимый талант — именно он научил меня использовать свое воображение.
— Как ты оказалась в Воронеже?
— Меня пригласили работать в кондитерскую «Mon Baton». Предложение было интересное, и я решила попробовать. В Воронеже, как и в Новгороде, кондитеры работают по старым схемам, покупатели привыкли только к растительным сливкам и маргарину, к примитивным подачам. Заходишь в любую кондитерскую, все изделия либо белого цвета из растительных сливок, либо ярких кричащих цветов. К сожалению, в российских регионах культура еды практически отсутствует. Мне показалось интересным сделать что-то новое для города, поделиться своим опытом и показать, что может быть намного вкуснее. Наша кондитерская использует только натуральные продукты и сырье, которое не так-то просто найти в Воронеже.
А вообще я считаю что шеф- кондитер это очень важный человек в ресторане. Последним блюдом можно испортить всё впечатление от предыдущих, десерт должен быть легким и приятным дополнением. Впрочем, важно и умение официанта сориентироваться по ситуации, понять, что понравится гостю, порекомендовать правильный десерт.
— Дома часто удается готовить?
— Я часто готовлю дома. Могу целый день провести на работе, но когда прихожу домой, хочу готовить вновь, забывая об усталости прошедшего дня.
— Какую кухню предпочитаешь? Какие у тебя любимые блюда?
— Я предпочитаю не есть мяса, так что в моем меню в основном свежие салаты, крем-супы и рыба, запеченная или приготовленная на пару. А вообще я большая поклонница азиатской кухни, в частности тайской.
— Что из блюд ты никогда не пробовала, но хотела бы?
— Я никогда не ела стейк Рибай, но морально я пока не готова есть мясо. А еще я никогда не ела устрицы.
— Что самое необычное из продуктов ты пробовала?
— В Индии я ела какой-то тайский сыр, у которого был просто ужасный, омерзительный запах. Я набралась смелости и попробовала его, и оказалось нереально вкусно. Чем больше работаешь в гастрономии, тем меньше тебя что либо удивляет, особенно классические блюда. Но я уже 7 лет как ем салат «Цезарь» с креветками и отказываться от него не собираюсь.