«Правила вкуса»

Проект создан совместными усилиями интернет-портала «Новгород.ру» и бренд-шефа ресторанной компании «Gourmetto group» Анатолия Братухина.

Говорим о тонкостях приготовления еды и о правилах вкуса. Познаем мир кулинарии вместе с интересными людьми.

Панна котта в домашних условиях
 

Панна котта в домашних условиях

Екатерина Яковлева, известный и талантливый кондитер, недавно приезжала в Великий Новгород. Она относится к своему делу с особой любовью и страстью, активно принимает участие в гастрономических мероприятиях и искренне верит в то, что культуру питания необходимо развивать.

Сама Екатерина по происхождению москвичка, на ее счету работа в лучших кондитерских страны, таких как Петербургский «Волконский», где она была ученицей именитого французского шефа Лорана Бурсье, московский ресторан в «Bosco» в ГУМе на Красной площади. Она также работала в ресторане «Setz», который был признан лучшим в Азии в 2011 году. Сейчас Екатерина живет в Воронеже и является главным идейным вдохновителем и бренд –шефом кондитерской «Mon Baton».

В Новгороде кондитер поделилась уникальным опытом с поварами компании «Gourmetto Group» и раскрыла секрет нежнейшего десерта Панна котта, который можно приготовить и дома.

— Почему ты стала кондитером?

— Если честно, это абсолютная случайность. В студенческие годы я училась на инженера-конструктора в сфере нанотехнологий и искала место, где можно работать по совместительству. Было удобно: я училась днем, а работала в свободное от учебы время вечером, иногда даже ночью. Постепенно я стала всерьез увлекаться кондитерским искусством и нашла даже некоторые параллели между квантовой механикой и кулинарией. Это звучит немного странно, но некоторые знания инженера-конструктора помогают мне подходить к приготовлению десертов немного по-другому. Звучит смешно, квантовая механика и кулинария кажутся такими разными и далекими друг от друга вещами, но суть одна — это энергия. В случае с приготовлением еды, это заряд, который несет тот, кто ее готовит. В какой-то момент я приняла решение бросить институт и стать профессиональным кондитером. Я большой фанат своей работы. Кондитерское искусство объединяет в себе всё — это и мода, и вкус, и стиль, и архитектура.

   

— Расскажи о своем опыте работы в Азии

— Я отработала там полгода и многому научилась за это время. Ресторанный бизнес там совсем другой. Это был дорогой ресторан, мы даже делали большой банкет на 500 человек, где гостями были миллионеры и миллиардеры. Владелец этого ресторана входит в топ-50 самых богатых людей по версии журнала Forbes.

Если бы тот ресторан посетил с проверкой СанПиН, они бы ужаснулись, для меня это тоже было дико, поэтому я старалась приобщить коллег к тому, что нужно стараться соблюдать некоторые элементарные правила чистоты. Я была рада бок о бок работать с именитыми шеф-поварами из Индии, Японии, Китая, Таиланда. Именно там я получила бесценный опыт приготовления блюд из экзотических продуктов и фруктов, там же научилась делать практически все десерты без яиц, без сахара. Трудно было лишь в одном ­­­— находиться далеко от семьи, поэтому я решила вернуться в Россию и начала работать в сети кондитерских «Счастье», где под руководством французского кондитера Лорана Морено я открыла в себе еще один необходимый талант — ­именно он научил меня использовать свое воображение.

— Как ты оказалась в Воронеже?

— Меня пригласили работать в кондитерскую «Mon Baton». Предложение было интересное, и я решила попробовать. В Воронеже, как и в Новгороде, кондитеры работают по старым схемам, покупатели привыкли только к растительным сливкам и маргарину, к примитивным подачам. Заходишь в любую кондитерскую, все изделия либо белого цвета из растительных сливок, либо ярких кричащих цветов. К сожалению, в российских регионах культура еды практически отсутствует. Мне показалось интересным сделать что-то новое для города, поделиться своим опытом и показать, что может быть намного вкуснее. Наша кондитерская использует только натуральные продукты и сырье, которое не так-то просто найти в Воронеже.

А вообще я считаю что шеф- кондитер это очень важный человек в ресторане. Последним блюдом можно испортить всё впечатление от предыдущих, десерт должен быть легким и приятным дополнением. Впрочем, важно и умение официанта сориентироваться по ситуации, понять, что понравится гостю, порекомендовать правильный десерт.

 

— Дома часто удается готовить?

— Я часто готовлю дома. Могу целый день провести на работе, но когда прихожу домой, хочу готовить вновь, забывая об усталости прошедшего дня.

— Какую кухню предпочитаешь? Какие у тебя любимые блюда?

— Я предпочитаю не есть мяса, так что в моем меню в основном свежие салаты, крем-супы и рыба, запеченная или приготовленная на пару. А вообще я большая поклонница азиатской кухни, в частности тайской.

— Что из блюд ты никогда не пробовала, но хотела бы?

   

— Я никогда не ела стейк Рибай, но морально я пока не готова есть мясо. А еще я никогда не ела устрицы.

— Что самое необычное из продуктов ты пробовала?

— В Индии я ела какой-то тайский сыр, у которого был просто ужасный, омерзительный запах. Я набралась смелости и попробовала его, и оказалось нереально вкусно. Чем больше работаешь в гастрономии, тем меньше тебя что либо удивляет, особенно классические блюда. Но я уже 7 лет как ем салат «Цезарь» с креветками и отказываться от него не собираюсь.

Пана котта

 
  • Сливки жирные (от 20 до 35%) 250 мл
  • Молоко 250
  • Сахар 50 г (2 ст. ложки)
  • Желатин 10 г
  • Стручковая ваниль ¼ стручка
Желатин замочить в холодной кипяченой воде. Дать ему набухнуть 10-15 минут. Сливки, молоко, сахар и ваниль довести до кипения. Снять с огня и растворить в этой смеси желатин. Разлить по формам. Убрать в холодильник на 3-4 часа, чтобы желатин схватился. Чтобы извлечь из формы, нужно чуть-чуть опустить в кипяток, а потом можно переворачивать.

Кисель из апельсинов

 
  • Сок двух апельсинов
  • 2 ст. л сахара
  • Крахмал – 1 ч. л.
Всё смешать и дать постоять 10 минут, чтобы крахмал набух. Потом варить в сотейнике. После закипания еще 1 минуту на медленном огне помешать. Остудить.

Апельсиновые чипсы и декор

 
Тонко нарезать апельсин. Выложить на пергамент и поставить в духовку на 4-6 часов (температура духовки не больше 80 градусов). Главное, чтобы пергамент был промасленный. В глубокую тарелку кладем пана котту, выливаем вокруг кисель. Декорируем.