Кальмары с креветками и киноа в соусе «Морнэ»
Бренд-шеф Анатолий Братухин: Фаршированные кальмары это не новость, и сделать такое блюдо может любой повар. Мне захотелось внести в классику немного современности. Киноа — злаковая культура Южной Америки, которая дополнит классический рецепт фаршированных кальмаров. А соус Морнэ создаст нежность... Идея пришла случайно. Пришел в супермаркет за сыром, а вышел с киноа, и с сыром тоже.
Ингредиенты для блюда
- Кальмары 200 г
- Креветки салатные 60 г
- Киноа 30 г
- Лук репчатый 20 г
- Петрушка 10 г
- Вино белое 50 г
- Масло сливочное 15 г
- Масло растительное 15 г
- Орехи кешью 10 г
- Соль 2 г
- Смесь перцев 1 г
- Кальмары очистить от плёнки.
- Киноа отварить в подсоленной воде.
- Креветки промыть в прохладной воде.
- Лук репчатый нарезать брюнуазом.
- Петрушку нашинковать.
Обжарить лук и креветки на смеси сливочного и растительного масел, добавить готовое киноа, шинкованную петрушку и дробленные орехи. Посолить и поперчить, попробовать на вкус! Зафаршировать полученной массой кальмары. Пошировать кальмары в кипящей воде 1 минуту. Далее очень быстро обсушить салфеткой и обжарить на сливочном масле.
Cоус
- Сливки 100 г
- Сыр пармезан 50 г
- Сыр горгондзола 30 г
- Луковое клуте 1 шт.
- Мускатный орех 1 г
- Хороший рыбный бульон 50 г
Влить сливки в рыбный бульон. Подогреть с луковым клуте и оставить настаиваться 45 минут. Удалить луковое клуте, добавить сыры и подогревать, помешивая. Добавить натертый мускатный орех. Соус должен быть однородным.
Декор
- Смородина свежая 20 г
- Салат корн (маше) 15 г
- В глубокую тарелку выложить кальмары, вокруг полить горячим соусом.
- Украсить смородиной и корн-салатом.
Глоссарий
- Брюнуаз — нарезка овощей кубиками 2-3 мм
- Луковое клуте — лук, пронизанный гвоздикой.
- Поширование — медленное приготовление продуктов в воде при 85 градусах.