«Правила вкуса»

Проект создан совместными усилиями интернет-портала «Новгород.ру» и бренд-шефа ресторанной компании «Gourmetto group» Анатолия Братухина.

Говорим о тонкостях приготовления еды и о правилах вкуса. Познаем мир кулинарии вместе с интересными людьми.

Апельсиновый сабайон в клубничной тимбали с мятным писту
 

Апельсиновый сабайон в клубничной тимбали с мятным писту

Бренд-шеф Анатолий Братухин: в этом рецепте классическая кухня пересекается с авангардной. Моё мнение, что классика не умрёт, но и современные концепции и направления возьмут своё. В прошлом из блюд создавали целые замки, башни, блюда подавали на ледяных фигурах. Сейчас же минимализм и арт-декор на пьедестале совершенства.

Ингредиенты для блюда

 
  • Клубника   150 г
  • Крем «Сабайон»  100 г
Блюдо: клубнику нарезать слайсами.

Крем Сабайон

 
  • Желтки куриных яиц  4 шт.                                
  • Куантро  30 г                                                   
  • Сахар 50 г 
Желтки с сахаром взбить на водяной бане до густого состояния. Не переставая взбивать, добавить Куантро.

Соус «Мятный писту»

 
  • Мята 100 г                                                       
  • Вода 20 г                                                           
  • Мёд 30 г                                                           
  • Сок Лимонный  5 г                                          
  • Соль 1 г
  • Сахар 20 г
Соус готовим заранее. В теплой воде растопить сахар. В блендере смешать мяту и сахарный сироп, добавить мёд, сок лимона, соль.

Для декора

  • Мята 1 г
  • Физалис 10 г
  • Соус «Мятный писту» 15 г

Оформление

  • В кольцо по бортам и на дно выложить клубнику.
  • Заполнить форму Сабайоном.
  • Украсить физалисом, листочком мяты, мятным писту.

Глоссарий

  • Соус «Писту» — кухня Прованса. Классический писту делается как классический итальянский песто, но без орехов.
  • Тимбаль — продукты (в классической кухне это была вермишель), выкладываются в круглую форму по спирали, покрывая все дно. Таким же образом выкладываются бортики формы. Далее форма заполняется начинкой, сверху декор.
  • Сабайон — итальянский яичный крем с добавлением десертного вина.