Апельсиновый сабайон в клубничной тимбали с мятным писту
Бренд-шеф Анатолий Братухин: в этом рецепте классическая кухня пересекается с авангардной. Моё мнение, что классика не умрёт, но и современные концепции и направления возьмут своё. В прошлом из блюд создавали целые замки, башни, блюда подавали на ледяных фигурах. Сейчас же минимализм и арт-декор на пьедестале совершенства.
Ингредиенты для блюда
- Клубника 150 г
- Крем «Сабайон» 100 г
Блюдо: клубнику нарезать слайсами.
Крем Сабайон
- Желтки куриных яиц 4 шт.
- Куантро 30 г
- Сахар 50 г
Желтки с сахаром взбить на водяной бане до густого состояния. Не переставая взбивать, добавить Куантро.
Соус «Мятный писту»
- Мята 100 г
- Вода 20 г
- Мёд 30 г
- Сок Лимонный 5 г
- Соль 1 г
- Сахар 20 г
Соус готовим заранее. В теплой воде растопить сахар. В блендере смешать мяту и сахарный сироп, добавить мёд, сок лимона, соль.
Для декора
- Мята 1 г
- Физалис 10 г
- Соус «Мятный писту» 15 г
Оформление
- В кольцо по бортам и на дно выложить клубнику.
- Заполнить форму Сабайоном.
- Украсить физалисом, листочком мяты, мятным писту.
Глоссарий
- Соус «Писту» — кухня Прованса. Классический писту делается как классический итальянский песто, но без орехов.
- Тимбаль — продукты (в классической кухне это была вермишель), выкладываются в круглую форму по спирали, покрывая все дно. Таким же образом выкладываются бортики формы. Далее форма заполняется начинкой, сверху декор.
- Сабайон — итальянский яичный крем с добавлением десертного вина.